滾揉機(jī)的工作原因
瀏覽次數(shù)：46發(fā)布日期：2025-07-03
滾揉機(jī)是一種廣泛應(yīng)用于肉類加工(如火腿、香腸、烤肉等)的設(shè)備，主要用于通過物理機(jī)械作用使腌制液均勻滲透到肉塊中，改善肉質(zhì)的嫩度、保水性和風(fēng)味。其工作原理主要基于以下機(jī)制：
1. 基本結(jié)構(gòu)
滾揉機(jī)通常由以下部分組成：
滾筒：可旋轉(zhuǎn)的密閉容器，內(nèi)部通常帶有擋板或葉片，用于提升和摔打肉塊。
驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)：電機(jī)、減速器等，控制滾筒的旋轉(zhuǎn)速度和方向。
真空系統(tǒng)(可選)：抽真空以排除空氣，防止氧化，促進(jìn)腌制液吸收。
控制系統(tǒng)：調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速、時(shí)間、滾揉/暫停間隔等參數(shù)。
2. 核心工作原理
(1)機(jī)械揉搓作用
滾筒旋轉(zhuǎn)時(shí)，內(nèi)部的擋板將肉塊從底部提升到一定高度后自然落下，形成“摔打”效果。
這一過程使肉纖維松弛，破壞部分肌肉結(jié)構(gòu)，促進(jìn)腌制液(鹽水、香料等)滲透，同時(shí)激活肉中的蛋白質(zhì)(如肌球蛋白)，增強(qiáng)保水性和粘合力。
(2)真空環(huán)境(可選)
在真空狀態(tài)下(通常-0.08~-0.1 MPa)：
肉塊中的空氣被排出，避免氧化變色和細(xì)菌滋生。
肉纖維膨脹，腌制液吸收更快、更均勻。
減少滾揉過程中產(chǎn)生的氣泡，使產(chǎn)品質(zhì)地更緊密。
(3)間歇式運(yùn)動(dòng)
通常采用“滾揉—暫停”交替模式(如滾揉20分鐘，暫停10分鐘)：
滾揉階段：物理作用促進(jìn)腌制和嫩化。
暫停階段：讓肉塊靜置，使腌制液進(jìn)一步擴(kuò)散滲透，避免過度摩擦導(dǎo)致肉溫升高。
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